Quando si parla di una pizza di qualità, l’attenzione si concentra quasi sempre sull’impasto, sulle farine, sulla lievitazione e sulla scelta degli ingredienti.
Tutti aspetti fondamentali. Ma c’è un elemento che spesso rimane dietro le quinte e che, per noi di Celsius, ha esattamente la stessa importanza: la cottura.
Possiamo realizzare un impasto studiato nei minimi dettagli, lavorato con farine selezionate e portato a un’idratazione del 70%, ma tutto questo lavoro deve essere completato da una cottura capace di rispettarne struttura, umidità e caratteristiche.
Perché un grande impasto, se cotto male, non potrà mai esprimere davvero il proprio potenziale.
Non basta raggiungere una temperatura elevata
Cuocere una pizza non significa semplicemente inserirla in un forno molto caldo.
Significa saper gestire temperatura, potenza, irraggiamento, calore della platea, tempi e umidità.
Durante quei pochi istanti avvengono trasformazioni decisive: l’impasto sviluppa volume, la struttura si stabilizza, l’umidità viene gestita e la superficie raggiunge la corretta colorazione.
L’obiettivo non è semplicemente ottenere una pizza cotta all’esterno.
Cerchiamo una pizza che sia asciutta correttamente anche all’interno, leggera, fragrante e strutturata, mantenendo allo stesso tempo quella morbidezza che caratterizza il nostro impasto.
Ed è proprio per questo che, per Celsius, la scelta del forno non poteva essere casuale.
La nostra scelta: Moretti Forni
Per il nostro lavoro abbiamo scelto Moretti Forni, realtà italiana specializzata nello sviluppo di tecnologie professionali dedicate alla cottura.
È una scelta che nasce soprattutto dalla possibilità di avere un controllo estremamente preciso del calore e quindi di costruire una vera e propria metodologia di cottura intorno ai nostri impasti.
Nel nostro laboratorio utilizziamo Neapolis®, il forno professionale elettrico Moretti progettato per portare nel mondo elettrico le prestazioni delle cotture ad altissima temperatura tipiche della tradizione napoletana.
Neapolis può raggiungere i 510 °C ed è stato progettato per cuocere una pizza anche in meno di un minuto.
Ma il dato della temperatura, da solo, racconta soltanto una parte della storia.
Cielo e platea: l’equilibrio che cambia la pizza
Uno degli aspetti più interessanti di Neapolis è la sua camera di cottura, realizzata interamente in materiale refrattario.
Le resistenze sono integrate sia nel cielo sia nella platea e le due potenze possono essere gestite separatamente.
Per noi questo significa poter decidere come il calore deve raggiungere la pizza, non semplicemente quanto deve essere caldo il forno.
La platea ha un ruolo fondamentale.
È il punto di contatto diretto con il disco di pasta e deve trasferire energia in maniera corretta e uniforme. Una gestione sbagliata può significare avere un fondo eccessivamente cotto quando l’interno non ha ancora completato la propria trasformazione, oppure il problema opposto.
La qualità del refrattario e il controllo della potenza ci permettono invece di lavorare sull’equilibrio tra la spinta ricevuta dal basso e quella proveniente dal cielo.
Ed è proprio in questo equilibrio che si costruisce una parte importante della consistenza della nostra pizza.
Gestire l’umidità di un impasto al 70%
Con un impasto ad alta idratazione, la cottura diventa ancora più importante.
Il 70% di idratazione contribuisce alla struttura che cerchiamo, ma quell’acqua deve essere gestita correttamente durante la cottura.
Il nostro obiettivo non è “seccare” la pizza.
È accompagnare l’evaporazione dell’umidità nel modo corretto, facendo sì che il disco sviluppi struttura senza perdere morbidezza.
È una differenza sottile, ma fondamentale.
Una corretta gestione del calore permette di ottenere un prodotto che, una volta uscito dal forno, non risulti umido o pesante internamente e che mantenga nel tempo una piacevole consistenza.
È qui che impasto e forno smettono di essere due elementi separati e diventano un unico processo.
Celsius diventa Chef Ambassador Moretti Forni
Proprio il lavoro sviluppato negli anni sul rapporto tra impasti e cottura ci ha portato recentemente a un nuovo traguardo: Celsius è entrata nel mondo Moretti Forni come Chef Ambassador.
Per noi non rappresenta semplicemente un riconoscimento.
Significa entrare in una rete di professionisti che utilizzano quotidianamente queste tecnologie e ne approfondiscono metodologie, temperature e applicazioni.
Essere Chef Ambassador significa soprattutto continuare a studiare.
Perché conoscere un forno non vuol dire soltanto sapere come accenderlo o impostare una temperatura: significa comprendere come reagisce un determinato impasto al calore e come modificare la cottura in funzione del risultato che vogliamo ottenere.
È questa cultura della cottura che vogliamo rappresentare anche a Lecce e nel Salento, portando nel nostro territorio esperienza, ricerca e confronto professionale.
La doppia cottura Celsius
La ricerca sulla cottura ci ha portato anche a sviluppare lavorazioni differenti rispetto alla pizza tradizionale.
Tra queste c’è la nostra doppia cottura, pensata per ottenere caratteristiche di struttura e consistenza diverse.
In questo procedimento il calore non viene utilizzato in un’unica fase: lavoriamo il prodotto attraverso due momenti di cottura, ognuno con una funzione precisa.
La prima fase serve a costruire la struttura dell’impasto; la seconda completa il prodotto, lavorando sulla croccantezza, sull’asciugatura e sull’equilibrio finale.
Non è quindi una semplice variante di preparazione, ma un’altra interpretazione dello stesso principio che guida tutta la nostra ricerca:
ogni impasto ha bisogno della sua cottura.
Il sapore nasce anche dal calore
Quando assaggiate una pizza Celsius, ciò che percepite non deriva soltanto dalla farina, dalla fermentazione o dagli ingredienti utilizzati.
Una parte del risultato nasce proprio lì, davanti al forno.
Nasce dalla temperatura della platea, dall’energia proveniente dal cielo, dal refrattario, dal tempo di permanenza, dalla gestione dell’umidità e dall’esperienza di chi decide come utilizzare tutti questi elementi.
Per questo consideriamo il forno uno degli strumenti più importanti della nostra pizzeria.
L’impasto è il punto di partenza.
La cottura è ciò che gli permette di diventare davvero Celsius.
Se vuoi scoprire la nostra idea di pizza a Lecce e assaggiare il risultato di questa ricerca, ti aspettiamo da Celsius!
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